腌制食品無塵車間設計裝修

在腌制食品處理之前，腌制食品生產企業(yè)和凈化工程建造商，應對預制菜生產廠房的結構要求有充分的了解。廠房和車間的設計與布局，應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。

使用新鮮果蔬菜為原料生產腌制食品，要設置單獨的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確進行標識，并設立工器具間。

按照生產工藝布局和功能區(qū)要求，對作業(yè)場所合理分區(qū)：將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準潔凈作業(yè)區(qū)；將最終冷卻車間、內包裝車間等設為潔凈作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準潔凈作業(yè)區(qū)、潔凈作業(yè)區(qū)應分隔設置，防止不同物品間的交叉污染。

一、如何確定腌制食品無塵車間的潔凈度？

在無塵車間裝修時，要保證這種功能性車間的空氣質量達到“相對無塵”的標準。不過，由于不同種類預制菜的原料和工藝不同，不同預制菜無塵車間的潔凈度要求也不同，下面簡要介紹幾種不同的凈化要求，供食品無塵車間設計人員參考。

生鮮蔬菜食品腌制食品，消費者買回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品無塵車間凈化等級可定為30萬級。

二、腌制食品無塵車間裝修工程簡介

1、無塵車間污染源：
建筑物組件、施工人員數量及操作活動、機器設備、施工材料等都是塵粒釋放源，根據具體情況而異，變化很大；

2、無塵車間氣流流型及分布：
單向流要求均勻，單向流會受到設備布置和位置變動和人員活動情況等的干擾而形成局部渦流；而非單向流要求充混合，避免死角及溫度分層

3、自凈時間（恢復時間）要求:
無塵車間中事故釋放或帶入污染物或空氣中斷或正常操作時的間歇性對氣流或人及設備的移動等會造成凈化度惡化,恢復到原來凈化度的自凈時間決定于氣流速度

4、經濟性考慮：
過大的氣流速度造成投資及運行費用的增加，過大往往不必要，亦不一定有效果；

三、食品廠車間的分區(qū)

食品車間可大致分為三個區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準潔凈區(qū)、潔凈作業(yè)區(qū)。

1、一般作業(yè)區(qū)（非潔凈區(qū)）：一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域，包裝成品轉運區(qū)域等原料、成品裸露風險較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

2、準潔凈區(qū)：要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產加工間、非即食食品的內包裝間等成品處理但不直接裸露的區(qū)域。

3、潔凈作業(yè)區(qū): 此分區(qū)常被建設為潔凈車間，通常指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，如：原料、成品裸露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲存間、即食食品的內包裝間等。

四、腌制食品無塵車間工程簡介及施工方案

建有潔凈車間的食品工廠在選址、設計、布局、建設和改造時應最大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。

廠區(qū)環(huán)境整潔、人流和物流走向合理。

應有適當門禁措施，防止未經批準人員的進入。

保存建設和施工的竣工資料

生產過程中發(fā)生空氣污染較為嚴重的建筑，應建設在廠區(qū)常年最多風向的下風側。

相互有影響的生產工藝，不宜設在同一建筑物內時，各自生產區(qū)域之間應有有效的隔斷措施。生產發(fā)酵產品應具備專用發(fā)酵車間。

1、無塵車間的要求

有無菌要求但不能夠實行最終滅菌的工藝和雖能實現最終滅菌，但滅菌后無菌操作的工藝，應在潔凈車間內進行。

有良好衛(wèi)生生產環(huán)境要求的潔凈車間，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產品封罐、成型場所，產品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內包裝材料準備區(qū)域和內包裝間，以及為食品生產、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。

車間的生產流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產線布局不應造成往返交叉和不連續(xù)。

生產區(qū)內相互聯系的不同車間之間應符合品種和工藝的需要，必要時應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不宜小于3平方米。

原料前處理與成品生產不使用同一潔凈區(qū)域。

生產車間內劃出與生產規(guī)模相適應的面積和空間作為物料、中間產品、待驗品和成品的暫存區(qū)，并應嚴防交叉、混淆和污染。

檢驗室宜獨立設置，對其排氣和排水應有妥善處理措施。對產品的檢驗過程有空氣潔凈要求的，應設潔凈工作臺。

2、食品潔凈車間空氣凈化系統(tǒng)的工作原理

模式一： 標準組合室空調風柜+空氣過濾系統(tǒng)+潔凈室通風保溫管道+HEPA高效送風口+潔凈室回風管道系統(tǒng)的工作原理，不斷的循環(huán)和補充新風送人潔凈室車間內，以達到生產環(huán)境所需的潔凈度。

模式二：潔凈車間天花板安裝FFU工業(yè)空氣凈化器直接往潔凈室送風+回風柱回風系統(tǒng)+吸頂式空調機制冷的工作原理。這種形式一般對用于環(huán)境潔凈度要求不是非常高的場合，并且成本相對低一些。如食品生產車間、普通的理化實驗室工程、產品包裝間、化妝品生產車間等。
五、腌制食品無塵車間裝修費用預算

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